homogenizace mléka

Způsob zpracování mléka. Cílem je zmenšit velikosti tukových kuliček pod 1 μm a tím minimalizovat vyvstávání mléčného tuku při skladování tekutých mléčných výrobků. Při homogenizaci se mléko protlačuje vysokým tlakem (5–25 MPa) úzkou štěrbinou (0,1 mm) homogenizační hlavy. Ke tříštění tukových kuliček dochází vlivem vysoké smykové rychlosti a náhlým poklesem rychlosti toku za štěrbinou. Tuk musí být v kapalném stavu (t_min 35 °C, obvykle 55–80 °C). Po homogenizaci je v mléce 100 až 1000krát více tukových kuliček, plocha fázového rozhraní tuk-plazma se zvýší 5–20krát, mléko pak má plnější chuť a bělejší vzhled.