Maillardova reakce

Neenzymatická reakce mezi redukujícími cukry nebo produkty jejich degradace a aminokyselinami nebo bílkovinami v potravinách. Při reakci vznikají hnědé pigmenty, melanoidiny. Zároveň dochází ke vzniku důležitých senzoricky aktivních sloučenin, které dodávají výrobkům charakteristické zbarvení, chuť a vůni, na druhé straně ale i k tvorbě některých sloučenin s mutagenními a karcinogenními vlastnostmi. Reakce je typická pro pekařské výrobky, zejména chléb, kdy tepelné změny při pečení vedou k tvorbě charakteristického hnědého zabarvení kůrky, chuti a aromatu chlebové kůrky.