mléčný tuk

Emulzní fáze mléka. Jeho obsah v mléce závisí zejména na plemeni a způsobu krmení, průměrný obsah je 3,9%. Základními složkami jsou tri- (98 %), di- a monoacylglyceroly, volné mastné kyseliny, fosfolipidy (fosfatidylcholin, fosfatidylethanolamin a sfingomyelin), steroly (cholesterol), estery sterolů, uhlovodíky a vitamíny rozpustné v tucích (A,D,E,K). Tuk je v mléce dispergován ve formě tukových kuliček – v 1 ml mléka jich je 1,5 až 6·10¹⁰. Mléčný tuk má nižší měrnou hmotnost (hustotu) než mléčná plazma (0,916 g·ml^-1 a 1,0333 g·ml^-1 při 20 °C), při stání dochází k samovolnému vyvstávání tuku (princip odtučnění mléka a získávání smetany odstřeďováním).