proteolýza masa

Rozklad bílkovin masa, kažení, hniloba masa. Jedná se o postmortální proces, který probíhá společně s autolýzou od okamžiku poražení jatečného zvířete, má však opačnou dynamiku. Autolytický proces se ubýváním aktivity nativních enzymů zpomaluje, proteolýza postupně nabývá na intenzitě. Příčinou proteolýzy jsou mikroorganismy a jimi produkované mikrobiální proteolytické enzymy. Svalovina zdravých a v dobré kondici poražených zvířat je prakticky sterilní, k její kontaminaci dochází zvenčí (exogenně) a postupně. Po porážce postupně klesá množství kyseliny mléčné v mase, snižuje se tak jeho pH a začínají se masivně pomnožovat mikroorganismy způsobující proteolýzu. Při hodnotách 10⁷ až 10⁸ mikroorganismů v 1 g nebo na 1 cm² povrchu masa jsou patrné smyslové změny masa – osliznutí, změny barvy a počínající typický hnilobný zápach.