PSE maso

[Z počátečních písmen anglických výrazů pale, soft, exudative = bledé, měkké, vodnaté maso] – jakostní odchylka masa. Postihuje především maso vepřové, u hovězího se prakticky nevyskytuje. Odchylka PSE je průvodním jevem intenzitního šlechtění prasat na jejich vysokou zmasilost. Za zcela primární příčinu se pokládají výrazné biologické změny v organismu prasat (velká změna v poměru svalové a tukové tkáně, změny v poměru srdce a dalších vnitřních orgánů k celému tělu a míry jejich fyziologického zatížení, výrazná změna v zastoupení bílých a červených svalových vláken ve prospěch bílých, které jsou tlustší a vyznačují se větší biochemickou aktivitou v reakcích glykogenolýzy). Změny biologických poměrů v organismu prasat vedou ke zvýšené citlivosti vysoce zmasilých zvířat ke stresu, a to je sekundární avšak hlavní příčinou vzniku PSE vepřového masa. K výskytu této vady významně přispívá řada stresorů z vnějšího prostředí, především negativní vlivy z přepravy a z dalších předporážkových manipulací. PSE maso má velmi omezenou schopnost vázat vodu, struktura svalové tkáně se otevírá a z masa samovolně odtéká značné množství masové šťávy při jeho mechanickém zatížení a tepelném zpracování. Z těchto důvodů se PSE maso nehodí k výsekovému prodeji, k porcování a balení pro samoobslužný prodej, pro výrobu šunky a dalších výrobků celistvého charakteru z vepřového masa. PSE maso lze společně s kvalitním hovězím použít v malém podílu do velmi homogenních masných výrobků.