tenderizace

Zkřehčování masa. Používá se hlavně u tuhých mas zejména hovězího a drůbeže. Metody tenderizace jsou založeny na proncipech fyzikálního nebo biochemického působení na maso. Provádí se elektrosimulací, mechanicky nebo chemicky. Elektrostimulace využívá schopnosti „živého svalu“ tj. asi do 1 hodiny po poražení zvířete reagovat na elektrické impulsy. Přerušovaným vpouštěním elektrických impulsů do svalů poraženého zvířete se dosáhne zlepšení křehkosti hovězího masa. Nejjednodušším mechanickým způsobem je tzv. masážování masa. Provádí se naklepáváním masa, masírováním v bubnech, mačkáním masa v aktivátorech, rozrušováním masa jehlami apod. Chemické zkřehčování pomocí enzymů se využívá především při přípravě polotovarů – marinovaná masa, kořeněná zkřehčovaná masa aj. Maso je obvykle kostkované nebo plátkované pro lepší pronikání soli, koření a enzymových preparátů do jádra. Enzymy narušují vnitřní strukturu masa. V praxi se dnes nejčastěji používají proteolytické enzymy (enzymy štěpící bílkoviny) plísní, hub nebo mikrobiálních kultur speciálně šlechtěné k těmto účelům.